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quarta-feira, 17 de agosto de 2011

OPERA GATEAU (O bolo do casamento real)


OPERA GATEAU


Juliana Abud – Chef de Cozinha


AGRADECIMENTO VERBAL: (11) 3375-9356 

 OPERA GATEAU
(O bolo do casamento real)

Rendimento: 20 porções
Custo: R$60,00
Preço de venda: R$ 120,00 a R$ 150,00

Receita:

Biscuit Jaconde

Ingredientes:
  • 4 ovos
  • 4 claras
  • 1 xícara (chá)  de açúcar de confeiteiro ou 150 g
  • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoa ou 150 g
  • ½ xícara (chá) de farinha de trigo ou 60 g
  • 3 colheres (sopa) de  manteiga (derretida) ou 45 g
  • 4 colheres (sopa) rasas de açúcar refinado ou 40 g

Preparação:
Aqueça o forno a 200ºC.
Unte a assadeira com manteiga ou margarina e enfarinhe (para um melhor resultado, forre o fundo da assadeira com papel manteiga, depois unte e enfarinhe).
Peneire a farinha, a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata as claras em neve, em velocidade média ou alta e aos poucos adicione o açúcar refinado e reserve. Bata os ovos, em velocidade alta, até estes dobrar o volume. Desligue a batedeira e adicione os ingredientes secos pouco a pouco, mexendo lentamente, a manteiga derretida e finalmente as claras em neve. Coloque massa suficiente para cobrir o fundo da assadeira e leve ao forno por aproximadamente 10 minutos, ou até as bordas soltarem da assadeira. Repita a operação até acabar a massa. (Sempre que for repetir a operação, unte novamente a forma).
Reserve.
***O Biscuit Jaconde é uma receita francesa e o ideal , para um melhor resultado final , é que os ingredientes sejam pesados.

Creme de manteiga

Ingredientes:
  • 4 gemas
  • 1 ½ xícara de chá + 2 colheres de sopa cheias de açúcar ou 300 gramas
  • ½ xícara de chá de água
  • 2 xícaras e meia de manteiga ou 500 gramas
  • ½ xícara de chá de café bem forte
  • 3 colheres de sopa de licor de café.
  •  
Preparação:
Leve o açúcar com a água ao fogo médio, numa panela. Enquanto isso, bata as gemas, em velocidade máxima, até dobrarem de volume. Quando o açúcar atingir 121ºC ou ponto de bola mole (deixe ferver por mais ou menos 3 minutos) misture-o lentamente às gemas, sem nunca parar de bater.
Bater a mistura até esfriar, acrescente a manteiga em cubinhos e à temperatura ambiente. Bata até formar um creme uniforme, aproximadamente 3 a 4 minutos. Adicione o café e o licor, bata por mais dois minutos e reserve (na geladeira).

Ganache :

  • 400 g de chocolate amargo
  • 1 ½ caixinha de creme de leite ou 300 g

Preparação:
Numa tigela refratária, leve o chocolate ao micro-ondas, em potência média, por 3 minutos, mexendo a cada 1 minuto.
Com o chocolate já derretido acrescente o creme de leite e misture até formar uma mistura homogênea, lisa e brilhante.
Reserve.

Calda de café

Ingredientes:
½ xícara (chá) de café forte
1 xícara (café) de licor de café ou conhaque

Modo de fazer:
Misture o café e o licor e reserve.

Glaçage de chocolate.

Ingredientes

    ½ xícara (chá) + 4 colheres (sopa) de água ou 185 g
    1 xícara (chá) de cacau em pó ou 80 g
    1 ½ xícara (chá) de açúcar ou 240 g
    1 envelope  de gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante)
    ½  xícara (chá)  + 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco


Modo de fazer

Numa panela, coloque a água, o cacau em pó, o açúcar e leve ao fogo médio até ferver.
Retire do fogo, acrescente a gelatina em pó sem sabor (hidratada e dissolvida conforme o fabricante) e o de creme de leite fresco.
Aplique imediatamente.

Montagem:
Pode montar o bolo diretamente no prato de serviço,  ou montar numa assadeira forrada com papel filme.
Comece com uma camada de bolo, pincelada com a calda de café, vão alternando camadas de creme de manteiga, ganache, bolo, creme de manteiga… Notem que a última camada deve ser de ganache. Leve à geladeira por 4 a 6 horas. Cubra com o creme de café, e com bolo ainda gelado, aplique a glaçage, jogando a mistura sobre o bolo (o bolo deve estar sobre uma grade, com uma bandeja embaixo).
Decore as laterais com placas de chocolate ou decoração de sua preferência.

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